Een lijst van veelvoorkomende keukentermen met korte uitleg:
- Blancheren: Voedsel kort koken in kokend water en het vervolgens direct onderdompelen in ijswater om het kookproces te stoppen. Vaak gebruikt om groenten te verzachten en hun kleur te behouden.
- Bouillon: Een heldere vloeistof gemaakt door het koken van vlees, botten of groenten in water, vaak als basis voor soepen en sauzen.
- Braiseren: Een kooktechniek waarbij voedsel eerst wordt aangebraden en vervolgens langzaam wordt gegaard in een gesloten pot of pan met een kleine hoeveelheid vloeistof.
- Caramelliseren: Het verhitten van suiker tot het smelt en goudbruin wordt, vaak gebruikt om gerechten zoeter te maken.
- Deglaceren: Het toevoegen van vloeistof (zoals wijn of bouillon) aan de pan om de aanbaksels los te maken na het aanbraden van vlees. Dit wordt vaak gevolgd door sudderen om sauzen te maken.
- Fileren: Het verwijderen van graten en botten uit vis of vlees om een schoon stuk vlees over te houden.
- Gratineren: Voedsel bedekken met kaas, broodkruimels of andere toppings en vervolgens roosteren of bakken tot het knapperig en goudbruin is.
- Julienne: Voedsel in dunne reepjes snijden, meestal groenten.
- Kloppen (opkloppen): Het luchtig kloppen van ingrediënten, zoals eieren of room, om lucht in te brengen en een lichte textuur te creëren.
- Macereren: Het laten weken van fruit in suiker of een likeur om de smaak te versterken en de textuur te verzachten.
- Marineren: Het weken van voedsel in een mengsel van olie, azijn, kruiden en specerijen om de smaak te verbeteren en malsheid te bevorderen.
- Mirepoix: Een mengsel van gehakte wortelen, selderij en uien dat vaak wordt gebruikt als basis voor soepen, sauzen en stoofschotels.
- Pocheren: Voedsel zachtjes koken in een vloeistof, meestal water of bouillon.
- Roux: Een mengsel van gelijke delen boter en bloem dat wordt gebruikt als bindmiddel in sauzen en soepen.
- Sauteren: Het snel bakken van voedsel in een kleine hoeveelheid olie of boter in een pan op hoog vuur.
- Seizoenen: Het toevoegen van kruiden, zout, peper en andere smaakmakers om de smaak van een gerecht te verbeteren.
- Trancheren: Het in dunne plakken snijden van vlees, gevogelte of vis.
- Poêleren: Het braden van vlees of gevogelte in boter of olie in een open pan.
- Emulgeren: Het combineren van twee niet-mengbare vloeistoffen, zoals olie en azijn, tot een stabiele menging ontstaat, vaak gebruikt in dressings.
- Flamberen: Het kort aansteken van alcohol (bijv. cognac of rum) boven een gerecht om alcoholische dampen te laten ontbranden en de smaak te verbeteren.
- Glaceerjus: Een glanzende, stroperige saus gemaakt van geconcentreerde bouillon of vleesjus, vaak gebruikt om vlees te bedekken.
- Infuseren: Het trekken van smaak uit bijvoorbeeld kruiden, specerijen of thee in een vloeistof door deze langzaam te verwarmen.
- Karameliseren (uien): Het langzaam koken van uien in olie of boter tot ze bruin en zoet zijn geworden, vaak als basis voor soepen en sauzen.
- Monteren: Het roeren van koude boter in een warme saus om deze te verdikken en verrijken.
- Pureren: Het vermalen van voedsel tot een gladde en homogene massa, meestal met een staafmixer of keukenmachine.
- Rokeren: Het verwarmen van voedsel, zoals vis, op een houten plank boven open vuur om een rokerige smaak toe te voegen.
- Sous-vide: Een techniek waarbij voedsel vacuüm verpakt en langzaam gegaard wordt in een waterbad op een constante temperatuur, vaak gebruikt om malsheid te garanderen.
- Temperen (chocolade): Het langzaam verwarmen en afkoelen van chocolade om deze te stabiliseren en een mooie glans te geven.
- Zesten (citrusvruchten): Het afschillen van de buitenste gekleurde schil van citrusvruchten om hun aroma en smaak aan gerechten toe te voegen.
